Collège Jules Ferry Beaune

Ce Mardi 21 Mars les classes de sixième 2 et 5 sont parties visiter la fromagerie Gaugry située à Brochon. Cette fromagerie produit 11 fromages dont principalement : l’Epoisses AOP, le fondu d’Epoisses, Le plaisir du crément, Le petit Gaugry, le Soumaintrain, le chaource AOP.

Lors de la visite guidée, ils ont pu observer les fromagers en pleine action. Ils ont appris que le lait utilisé provient de trois races de vaches (la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française) élevées dans le terroir de bourgogne et réputées pour la qualité fromagère de leur lactation. Le lait est collecté la nuit par camion-citerne, il arrive le matin à la fromagerie, cru et stocké dans des cuves réfrigérées. Dès son arrivée, il est mis en œuvre. 
Le lait cru est remis à température quelques minutes, afin de favoriser le développement des bonnes bactéries, indispensable à la création du fromage. Le lait pasteurisé a été chauffé à 72°C pendant quelques secondes.
Puis on ajoute au lait des ferments lactiques et on laisse le lait reposer 2/3 heures. Les bactéries développées, vont produire des acides lactiques qui vont donner au lait une consistance solide.
L’étape suivante est dite « d’emprésurage », cette phase consiste à solidifier le lait. On le coule dans des bassines et on y ajoute une petite quantité de présure (enzyme naturelle extraite de la caillette du veau). Elle réagit avec les acides lactiques et favorise la coagulation du lait. Cela permet d’obtenir du lait caillé. Ce caillé repose ensuite pendant 20 heures dans les bassines, durée nécessaire au caractère lactique de nos productions.
Le second jour de la transformation commence par le « moulage ». Opération qui consiste à répartir le caillé dans les moules. Une plaque de moules pèse 50 kilogrammes. Il faut deux personnes très fortes pour la retourner et faciliter l’égouttage. Lors de l’égouttage, le caillé perd environ 80% de son volume de lait sous la forme de « petit lait » (lactosérum)Ce petit lait n’est pas perdu, il est récupéré et est dirigé vers un méthaniseur. Par fermentation biologique il va produire du gaz qui servira à alimenter la chaudière de la fromagerie.
Le troisième jour, la texture du fromage permet le démoulage et la dépose des fromages sur des claies (grilles). Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de « ressuyage » pour un séchage de surface. Cette étape permet au fromage de perdre encore plus d’eau.
Le fromage est ensuite frotté plusieurs fois par jours pendant 3 semaines puis salé.

La visite s’est terminée par une dégustation de fromage. Tous ont apprécié et ont promis de revenir ! Quels gourmands !